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《酒店餐饮经营秘笈》 |
出版社：新华音像中心出版社
出版日期：
编著：
卷册数：无
光盘数：四张
本书编号：25
定价：180元
优惠价：180元
《酒店餐饮经营秘笈》的详细目录：
第一集 内容简介
本集问题
1、 饮食部如何建立一个完整、有效的管理系统？
2、 饮食部必须设立哪些岗位？
3、 如何保证成本控制制度的执行？
4、 饮食部经理、副经理日常要重点抓好哪些工作？
5、 餐厅领班有哪些重要职责？
6、 中餐厨房怎样进行管理？
本集提要
一、 饮食部的组织机构和工作内容
（一） 饮食部的组织结构
（二） 饮食部的工作内容
二、 饮食部各岗位职责规范
·饮食部经理职责规范
·饮食部副经理职责规范
·餐厅经理职责规范
·各餐厅经理职责规范
·餐厅领班职责规范
·酒吧经理职责规范
·酒吧领班职责规范
·调酒员职责规范
·送餐部经理职责规范
·送餐部服务员职责规范
·送餐部订餐员职责规范
·行政部厨师长职责规范
·中餐厨师长职责规范
·中餐热菜领班职责规范
·中餐热菜厨师职责规范
·中餐打荷厨师职责规范
·中餐厨房职责规范
·中餐面按加工厨师职责规范
·中餐厨房蒸锅厨师职责规范
·中餐厨房冷拼厨师职责规范
·中餐厨房面点领班职责规范
第二集 内容简介
本集问题
1、 西餐厨房要怎样进行管理？
2、 餐厅开业前要做好哪些准备工作？
3、 迎宾入厅时的语言有哪些学问？
4、 引宾入座时要注意哪些礼仪规范？
5、 恭请点菜时如何巧妙促销？
6、 如何规范地斟酒、点烟？
本集提要
·西餐厨师长职责规范
·西餐厨师领班职责规范
·西餐面点领班职责规范
·面包师职责规范
·西餐糕饼师职责规范
·西餐厨房厨师职责规范
·管事部经理职责规范
·管事部领班职责规范
·洗碗工职责规范
三、 餐饮部员工的素质要求
四、 餐饮部服务人员的礼貌礼仪
（一） 准备工作
（二） 迎宾入厅
（三） 引宾入座
（四） 恭请点菜
（五） 周到服务
第三集 内容简介
本集问题
1、 服务员应如何上菜、撤盘？
2、 “三轻”“四勤”的内容是什么？
3、 服务员要如何恰当地处理各种突发事件？
4、 如何谦虎礼貌、不失身份地对待客人投诉？
5、 请客人结帐时要讲究什么方法？
6、 客人餐后应如何送客？
本集提要
（六） 规范服务
·如何上菜、撤盘
·三轻：走路、说话、操作
·四勤：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤
（七） 恰当处理一般疑难问题
·客人感到身体不适
·宾客不停地要酒
·客人损坏了餐具
·汤汁洒在客人衣服上
·客人物品丢失
（八） 正确对待和处理客人的投诉
（九） 结帐送客
五、 中餐厅人员服务程序
（一） 餐厅服务人员必须掌握基本操作技能
1、 托盘
2、 摆台：·中餐摆台·散座摆台·团体包餐摆台
第四集 内容简介
本集问题
1、 中、西餐宴会的斟酒有何学问？
2、 斟酒前应做何准备？
3、 中、西餐前应做何准备？
4、 咖啡厅的服务应注意哪些事项？
5、 酒吧的服务应注意哪些事项？
6、 送餐服务应注意哪些事项？
本集提要
西餐摆台——零餐摆台、宴会摆台、西餐摆台要领
3、 斟酒
（1） 常用酒具的类型：中餐常用酒具的种类、西餐常用酒具的种类
（2） 斟酒前的准备工作（如何开启酒瓶）
（3） 斟酒的方法：中餐宴会斟酒、西餐宴会斟酒
（4） 特殊的斟酒方法
4、 餐巾的折花
（二） 中餐厅服务工作程序
1、 餐前准备工作程序
2、 正餐服务程序：·上菜单 ·用餐 ·送客
（三） 西餐厅服务工作程序
·餐前的准备工作
（四） 咖啡厅服务工作程序
1、 早餐服务程序：美式早餐的服务程序、欧式早餐的服务程序
2、 午餐、晚餐服务程序
（五） 酒吧服务工作程序
（六） 客房送餐服务工作程序
1、 送餐服务程序
2、 送酒水饮料的服务程序
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